Junk food, nous te méprisons. Non pas parce que tu es inélégante, mais parce que la gastronomie mondiale est si variée que tout un chacun ne devrait venir à toi qu’en dernier ressort, par satiété de connaissance, après avoir fait le tour de tous les mets de qualité. Attention cependant à ne pas s’égarer : on n’achète pas un melon Yubari d’Hokkaido à 50€ pièce par hasard ni de la truffe blanche d’Alba par vanité. Sa force vous gâchera un plat si vous ne l’utilisez pas à bon escient, et à 600€ le kilogramme il va de soi que la frustration serait tout aussi importante.
Mais alors, qu’allez-vous manger ? Quels produits sont à même de vous émouvoir ?
Entrées : approchez et laissez-vous tenter
Le début du repas marque le moment où l’appétit s’aiguise à mesure que les effluves vous parviennent de la cuisine. C’est aussi celui de la lecture d’un menu poétique se dévoilant à vos yeux sous vos doigts, dont l’intitulé des plats vous fait voyager dans un concert d’imagination. Passons à table.
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Dans un premier temps, ces produits rares issus d’un savoir-faire pointu vont orner vos assiettes et placer ce moment de l’entrée à un autre niveau que celui qui peut être considéré comme usuel.
Et si nous commencions par un foie gras ? Banalité pour certains, moment chic pour d’autres, attention à ne pas vous méprendre. Le baroudeur qui sommeille en vous saura dénicher un foie frais IGP (Indication Géographique Protégée) qu’il travaillera chez lui avec l’honneur qu’il mérite. Avec plus de malice, madame préfèrera celui de Fauchon, la recette truffée à 5% qu’elle accompagnera de ces œufs d’escargots. Considérées comme le caviar de la terre, ces délicieuses perles blanches (Bellor, 170€ les 100g) sont une véritable invitation à une promenade en forêt.
Les parfums d’écorces et de sous-bois automnaux révèleront les arômes du foie gras, le croquant avant l’éclosion de ces saveurs se mariera quant à lui exceptionnellement avec le fondant de votre bouchée. De nombreux chefs étoilés l’ont vite adopté tels Alain Senderens, Jean-Christophe Ansanay-Alex ou encore Philippe Etchebest.
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Si cette forme de caviar ne vous convient pas, prenons le ciré et bravons mers et océans pour choisir le caviar qui vous satisfera.
Le caviar, oui mais lequel ? Petrossian, Kaviari et Kaspina seront des adresses où vous pourrez vous faire plaisir pour le caviar de base (100 € les 100 g). Vous débourserez un peu plus (800-1.000€ les 100g) quand votre dévolu sera jeté sur le beluga. Préférez alors une trilogie impériale pour tester plusieurs qualités. Plus gros, plus délicat, avec une robe grise et des goûts différents selon l’affinage de chaque maison, sa douceur et ses arômes parfois légèrement fruités s’accompagneront parfaitement avec un saumon fumé. Laissez-vous tenter par un saumon sauvage fumé au teint plus pâle que son cousin d’élevage mais ô combien plus goûteux. L’association des deux mets est un véritable régal pour vos papilles qui vous feront oublier de loin certaines entrées classiques.
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Le jambon-macédoine risque de rougir de honte. A moins que… A moins qu’il ne soit composé de ce qu’il y a de meilleur. Et pourquoi ne pas surprendre vos invités ? Les légumes élevés par Asafumi Yamashita dans les Yvelines, courus par les plus grands chefs de la capitale devraient s’accommoder parfaitement avec ce qui se fait de mieux en matière de jambon. Le roi de la cuisse de porc noir, nommé jambon iberique. Celui qui est élevé essentiellement de glands (iberico belotta) sera l’élu. Comptez entre 150 et 250 € le kilo voire plus si vous optez pour un coffret Stradivarius qui ravira un amateur de charcuterie et de classique (1.950€ chez Belotta-Belotta).
Des idées de plats aromatiques et originaux
Les goûts sont encore présents en bouche et une pause est la bienvenue. Le temps de composer le plat de résistance est arrivé à moins que vous ayez fait appel à un chef étoilé venu cuisiner pour vous ou à un traiteur MOF de prestige (Meilleur Ouvrier de France) chez qui vous avez commandé votre carte. Préparez les couverts, ils vont pouvoir une nouvelle fois s’animer entre vos doigts pour ces plats de résistance.
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D’ailleurs, vous savez à quoi vous attendre avec cette odeur de viande typique. Celle qui a maturé 60 jours chez ce maître boucher anticonformiste de génie qu’est Yves Marie Le Bourdonnec. Passionné par la viande, il love la bidoche comme personne. Sa côte de bœuf est certainement à Paris celle qui a le plus de goût. Son prix est aussi celui qui est le plus aromatique (75€ le Kilo), mais il va sans dire que vos espoirs ne seront pas déçus.
Si la viande est votre rayon, vous ne pourrez occulter celle de Kobe : le fameux bœuf Wagyu. Le persillage de sa chair apporte un goût hors du commun et un fondant presque divin. Pour monter à ces cieux, entre 150 et 250€ pour un kilo seront nécessaires. La boucherie Lemoine à Neuilly sur Seine est l’une des rares en France à offrir ce produit.
Ayez la bonne idée de prendre un week-end sur la côte (idéalement lors des deux premières semaines de mai) et choisissez Noirmoutier. C’est à ce moment que la bonnote est vendue. C’est la pomme de terre phare de l’ile qui sera un accompagnement de choix pour votre bœuf.
Bien sûr, vous pouvez y rajouter quelques morilles fraîches dégotées à l’épicerie de Rungis pour 100€ le kilo en provenance direct du Monténégro ou bien cet autre champignon rare et très apprécié, le Matsutake. Originaire des forêts de pins de Scandinavie, Jamésie et Japon, il se cueille entre juillet et octobre. Sa saveur unique et sa chair parfumée est le pendant de la truffe niveau tarif (jusqu’à 80€ le champignon de 20 cm de haut). Les canadiens les exportent en version séchée pour ceux qui veulent les recevoir à domicile.
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Quid des produits de la mer ? Votre voyage gustatif vous a peut-être déjà emmené au Japon. Avez-vous alors dégusté pour la première fois le Fugu, ce poisson mortel que seuls certains chefs ayant eu une formation de 3 ans peuvent servir ? Malheureusement, ce poisson est interdit à la vente en France. Sachez qu’il est toutefois possible de trouver d’autres produits rares issus des fonds marins et même de se les faire livrer chez soi pour un effet surprise garanti.
L’obsiblue en fait partie. Cette crevette a la particularité d’être bleue. Légèrement sucrée, sa chair fondante et suave quand elle est crue devient juteuse et se raffermit sous l’action de la chaleur. Importée tout droit depuis la côte ouest de la Nouvelle Calédonie, elle est disponible à l’achat dans plusieurs points de vente. Rajoutez-y une sauce à base de safran indien (5800€ le kilo) et ce plat devient un tableau de couleurs et de saveurs inégalées.
Ne changeons pas de couleur et gardons le cap. Le homard bleu breton est toujours le bienvenue sur une table. Les marchés et poissonniers qui se respectent comme le MOF lyonnais qui tient la poissonnerie d’Ainay vous proposeront les meilleurs spécimens aux alentours de 60€ le kilo. Pour le même prix, vous trouverez peut-être de la cigale de mer venue de Corse.
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Avant de passer au dessert, vous pourrez vous délecter d’un Parmigianni Reggiano. Pour lui apporter une touche italienne supplémentaire, mettez à disposition de vos convives une fiole d’aceto balsamico tradizionale extra vecchio. Ses 25 années lui confèrent un aspect crémeux et sucré qui viendront parfaitement s’associer aux copeaux de parmesan. Une goutte suffira. Ne gaspillez pas ce précieux nectar (150€ les 100ml), il viendrait effacer les subtilités fruitées et salées de ce fromage.
Vous pourrez aussi surprendre vos convives avec ce fromage serbe nommé Pule réalisé à base de lait d’ânesse (1 000€ le kilo). Il est aussi rare que le fromage d’Elan provenant des fermes suédoises pour lequel il faudra dépenser 800€ pour la même quantité de ce produit laitier au goût unique.
Desserts gourmands pour s’enivrer de douceur
Le chocolat est un incontournable du dessert. Ceux du maître Patrick Roger sont de vraies œuvres d’art qui peuvent peser jusqu’à 80 kilogrammes. Heureusement qu’il sait aussi faire dans le standard avec ses coffrets de ganaches, bonbons et truffes fabriqués avec les meilleurs cacaos venus des quatre coins du monde. Les connaisseurs apprécieront.
Pourquoi ne pas apporter une touche extravagante de métal à ces chocolats ? L’or et de l’argent comestibles pourraient parfaitement couvrir ou décorer vos desserts. D’ailleurs, vous n’êtes même pas obligé d’attendre la fin du repas pour utiliser ces précieux matériaux. Poudre, feuille, paillettes et pétales accompagneront parfaitement une entrée par exemple. Comptez 30€ pour un flacon de 0.2g.
Qui dit dessert dit aussi gâteaux. Ceux de Ladurée ou Pierre Hermé par exemple ou bien ceux de Christophe Michalak sont de vrais chefs-d’œuvre pour les papilles et les yeux. 100€ ne seront pas de trop pour faire plaisir à 6 personnes. Ses « claquettes et cassettes vintages » sont un exemple de ce que ce créatif peut sortir de son chapeau.
Enfin, si la glace est l’une de vos gourmandises, les créations de Philippe Hiriart, MOF glacier 2012 que vous rencontrerez dans son atelier lyonnais seront fortement conseillées.
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Un repas de ce calibre ne pourrait pas se terminer autrement que par un café d’exception. Le Kopi Luwak est unique au monde. Il doit sa renommée à sa méthode de production insolite qui nécessite le passage des baies qui renferment les graines de café dans le corps d’un animal (une civette arboricole). Si vous aimez un café avec du corps, une longueur en bouche persistante composée de notes de figue, biscuits salés et d’amande, vous avez alors trouvez la perle rare. Son prix est compris entre 200 et 250€ le kilo.
Ceux qui préfèrent le thé s’orienteront quant à eux vers le Tieguanyin. Ce thé chinois dont le nom veut dire déesse en fer de la miséricorde se décline en plusieurs versions. Elles dépendent du pourcentage d’oxydation et du nombre de torréfactions. Ces différences vont influer directement sur son goût tantôt boisé, tantôt fruité. Comptez 70€/kg pour en apprécier les contours gustatifs.
Conclusion
Il est bientôt venu le moment de se dire au revoir. Chacun va repartir avec une expérience gastronomique qu’il n’est pas prêt d’oublier. Avec quelques minutes supplémentaires, certains apprécieront un cigare de qualité (notamment un Cohiba Esplendidos) associé à un vieux spiritueux (pensez au Hibiki 21 ans, un blend bluffant), une délectation d’initiés qui viendra compléter idéalement le portrait du parfait épicurien.